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為什么好的茶口感反而更淡呢?

來源:教你賣茶 編輯:I說茶   2019-10-09 20:18:01

為什么好的茶口感反而更淡呢?

為什么貴的茶反而口感很淡?

或者說為什么便宜的茶才做成重口味?作為一個茶行業從業人員經常會碰到的問題,就是面對一些新手經常說:“這個茶這么淡,為什么值這個錢?”面對這種情況該怎么回答?為了解答這個問題,首先我們澄清兩個概念,叫做茶湯的“飽滿度”和“濃淡度”。所謂茶湯的“飽滿度”是指茶湯進入嘴里,一種濃稠淡薄的感覺。主要的影響因素是氨基酸、可溶性的糖以及果膠物質等的含量。

我們理解了“飽滿度”,再來說“濃跟淡”。濃跟淡一般跟沖泡時間,投茶量多少等有關系,跟飽滿度卻無絕對關聯。經常也會喝到比較淡但是卻很飽滿的茶。打一個形象的比喻:家里的老火靚湯口感很好,飽滿鮮爽。而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多也只是味道濃而已。喝多了了解了你就會明白,你所謂的淡和濃,不是真正意義上茶葉的淡和濃。越好的茶葉,滋昧越是濃厚韻足。

我們常說:好產品從種植開始。沒有好的種植,不可能獲得好的原料。但我們還說:好工藝成就好產品!真正決定口感的,是后期的制作工藝。澄清了以上兩個概念,下面,我們從原料和工藝兩個角度來解釋這個問題。

先看來自原料端的解釋:

簡單地說,便宜的茶,苦澀味重,刺激性重,所以就感覺濃了。貴的茶,苦澀味低,刺激性低,所以感覺就淡了。從茶葉的內含物質來講,最主要影響味覺的有以下幾個成分:茶多酚,澀;咖啡堿,苦;茶氨酸,甜、鮮爽;其他芳香物質等。

那么,影響茶葉價格的,就春茶和夏茶,嫩芽和葉來說:

茶多酚含量:春<夏,芽<葉;

咖啡堿含量:春<夏,芽>葉;

茶氨酸含量:春>夏,芽>葉。

所以,越貴的茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鮮爽度越高,苦澀度越低,順滑度高了,就讓你覺得淡了。便宜茶則相反:比如夏茶咖啡堿和茶多酚含量高,苦澀度高,對味蕾的刺激性大,就讓你覺得濃了。越貴的茶,其內含物質豐富但浸出速度緩慢,這也是為什么高端茶前幾泡沒什么味道,但卻耐沖泡的原因。同時,越是好茶的,越是香高、順滑,韻味度、持久度、耐泡度都要好很多,初學者需要慢慢體會。所以這個問題可以等價于:相同投茶量相同的沖泡方法,為什么感覺便宜的茶濃一點,貴的茶反而淡一點?上面講到的是茶葉本身的原因,這是其一。

以下是來自工藝端的解釋:

在這里我們可以從另一個角度去看待這個問題:為什么要把便宜的茶做得濃,把貴的茶做得淡?因為,所有的制作工藝都是一個目的:為了使茶葉更好喝。

為什么要把便宜的茶做得濃:

便宜的茶一般意味著采摘時間晚、海拔較低、樹齡較新、生長環境較為一般、內含物質含量低。其品種香氣不明顯,純度不夠,苦澀感較為明顯,為了消除這一類負面的感知,茶師傅要把發酵程度,搖青時間等增加,以提高濃度,即口味重(正所謂:一白遮百丑)。(來源:教你賣茶,圖來源:說茶網圖庫,版權歸原作者所有)

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