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福建名茶之大紅袍

來源:茶文化知識 編輯:iShuocha   2019-10-09 09:53:26

福建名茶之大紅袍

大紅袍,字面詮釋是大紅色的衣袍。一般用作紅色植物的比喻和代稱。

最著名的是茶葉大紅袍,產于福建武夷山,屬武夷巖茶,是中國十大名茶之一,品質優異。

另外有與大紅袍同名的豆科植物“扁皂角”;浙江余杭等地的主栽桔子品種;京劇傳統劇目;同名商標如甘肅省東鄉縣名牌花椒;霹靂布袋戲虛擬人物等。

1、名稱來歷

1385年,明朝洪武十八年,舉子丁顯上京赴考,路過武夷山時突然得病,腹痛難忍,巧遇天心永樂禪寺一和尚,和尚取其所藏茶葉泡與他喝,病痛即止。考中狀元之后,前來致謝和尚,問及茶葉出處,得知后脫下大紅袍繞茶叢三圈,將其披在茶樹上,故得“大紅袍”之名。狀元用錫罐裝取大紅袍帶回京城。

狀元回朝后,恰遇皇后得病,百醫無效,便取出那罐茶葉獻上,皇后飲后身體漸康,皇上大喜,賜紅袍一件,命狀元親自前往九龍窠(讀kē)披在茶樹上以示龍恩,同時派人看管,采制茶葉悉數進貢,不得私匿。

從此,武夷巖茶大紅袍就成為專供皇家享受的貢茶,大紅袍的盛名也被世人傳開。傳說每年朝廷派來的官吏身穿大紅袍,解袍掛在貢茶的樹上,因此被稱為大紅袍。

2、制茶工藝

采摘

大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同,其鮮葉采摘標準為新梢芽葉生育交成熟(開面三四葉),無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。

鮮葉不可過嫩,過嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過老,過老則滋味淡薄,香氣粗劣。

而且應盡量避免在雨天采和帶露水采;不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青,不得混淆。

初制

大紅袍的制作工藝結合了綠茶和紅茶的工藝,是工序最多、技術要求最高、最復雜的茶類。

其制法極為精細,基本制作工藝包括:萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

萎凋

萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標準為新梢頂端彎曲,第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤,失水率約為10%~15%。

此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。

萎凋時,將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上,攤葉厚度12kg/m2。陽光強烈時要二曬二涼,曬青程度以葉面光澤消失,青氣不顯,清香外溢,葉質柔軟,手持茶梢基部,頂葉能自然下垂為度。

做青

做青是形成大紅袍品質的重要階段,是一個繼續萎凋和發酵相結合的過程,其技術性極強,一方面促使多酚類化合物發生酶性氧化,另一方面又要限制其進行速度。

做青時要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動,通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷,促進葉內含物質氧化與轉化。

搖后靜置,使梗葉中水分重新均勻分布,然后再搖,搖后再靜置,如此重復7~8次,逐步形成其特有的品質特征。搖青次數和時間,視青葉的變化(香型與葉色)而定,俗稱“看青做青”。

在后半階段,必要時輔以“做手”,彌補搖青不足。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰,反復數次,但不可使勁用力,動作力求自然。

一般搖青規律先輕后重,靜置時間先短后長,多搖少做。優質原料,則只搖不做。

判斷做青適度與否,通常于亮處透視第二片葉,以葉面呈亮黃色,葉緣呈焦枯色,近葉緣之葉內呈淡黃色,靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色,俗稱“三節葉”為做青葉的理想狀態。

前期較嫩原料,葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”,以手觸之,柔軟如棉;后期原料硬化則有刺手感。嗅之,青草氣逐漸為花果香所替代,清香向熟香轉化,即謂之蘭花香,具有幽而清,濃而不濁、香甜撲鼻之感。

做青在巖茶制作中占有特殊地位,費時最長,一般需要8~12h。若操之過急,苦水未清,則會給茶湯滋味帶來不良影響。

殺青

殺青是結束做青工序的標志,是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。

主要采取高溫破壞茶青中的酶活性,防止做青葉的繼續氧化,同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態,為后道揉捻工序提供基礎條件。

其殺青標準:葉態干軟,葉張邊緣起白泡狀,手揉緊后無水溢出且呈粘手感,青氣去盡呈清香味即可。

出青時需快速出盡,特別是最后出鍋的尾量需快速,否則易過火變焦,使毛茶茶湯出現混濁和焦粒,即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫,后期低火低溫出鍋。

揉捻

揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。

揉捻時應做到:殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻,以便達到最佳效果;裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶;揉捻過程掌握先輕壓1~2次,即采用輕-重-輕,以利桶內茶葉的自動翻拌和整形。

初揉后即可投入鍋中復炒,使茶條回軟利于復揉,又補充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸,起輕度焦化而形成巖茶的韻昧,時間雖僅30s,卻對品質起很大作用。

復揉除使條形緊結外,還能提高茶湯濃度。復揉手法與初揉相同,揉20余下即可進行“走水焙”。

走水焙

巖茶“走水焙”在一個密閉的焙間中用培籠進行。在各個不同溫度(90~120℃)的焙窟上以“流水法”操作。

使復揉葉經歷高、低、高不同溫度的烘焙,達六七成干下焙。整個過程10多分鐘。速度快、工作緊張,故又稱“掄水焙”。

簸扇、涼索與揀剮

走水焙下焙后,簸扇去片末,然后攤涼5-6h,以增進后熟作用,使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經揀剔去除梗與茶樸,即可復培。

燉火與趁熱裝箱

揀剔后的茶條先以90~100℃的培溫復焙1-2h,再改用70~90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。

最后趁熱裝箱,也是一種熱處理過程,對品質也有一定良好影響。

精制

大紅袍的精制主要流程包括:毛茶→初揀→分篩→復揀→風選→初焙→勻堆→揀雜裝箱。

3、保存方法

由于大紅袍茶葉吸附性強,又易吸收異味,在加上茶葉的香味成分大都是經過在加工而形成的,所以較不穩定,極容易自然發散或氧化變質,因此建議消費者在保存拆封過的茶葉時使用以下幾種方法:

1.利用干燥箱貯存:因為干燥箱溫度穩定,也隔絕空氣,將茶葉放在干燥箱中貯存不會潮濕或氧化。

2.利用熱水瓶貯存:將熱水瓶整理干凈,再將要貯存存的茶葉倒入瓶內,塞緊塞子存放。

3.利用冰箱貯存:要維持茶葉的新鮮與香味,最好低溫貯存,尤其是較細嫩的茶葉如龍井、碧螺春、黃山毛峰更要冷藏。必須注意的是,保存茶葉的冰箱必須衛生、清潔、無異味,更不能保存茶葉以外的東西。

4.利用罐子貯存:先用小罐子分裝少量茶葉,以便隨時取用,其余的茶葉則用大罐子密封起來貯存。

綜上所述,大紅袍保存最好不要使用玻璃罐、瓷罐、木盒或藥罐,因為這些器具具有透光、不防潮、易碎的缺點。

最好使用干燥的罐子或冰箱保存。(文章來源:茶文化知識;圖片來源:南茗佳人

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