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福建名茶之安溪鐵觀音

來源:茶文化知識 編輯:iShuocha   2019-10-09 09:59:47

福建名茶之安溪鐵觀音

鐵觀音茶,原產于福建省安溪縣,發現于1725—1735年,屬于烏龍茶類,是中國十大名茶之一。

介于綠茶和紅茶之間,屬于半發酵茶類,鐵觀音獨具“觀音韻”,清香雅韻,“七泡余香溪月露滿心喜樂嶺云濤”。

除具有一般茶葉的保健功能外,還具有抗衰老、抗癌癥、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火,敵煙醒酒等功效。

1、產地介紹

福建安溪縣既是世界名茶的故鄉,也是全國名茶烏龍茶的發源地,又是福建省烏龍茶出口的基地縣。安溪產茶歷史悠久,自然條件得天獨厚,茶葉品質優良。

據《安溪縣志》記載:安溪產茶始于唐末,興于明清,盛于當代,至今已有一千多年的歷史,自古就有“龍鳳名區”、“閩南茶都”之美譽。

明清時期,是安溪茶葉走向鼎盛的一個重要階段。明代,安溪茶業生產的一個顯著特點是飲茶、植茶、制茶廣泛傳遍至全縣各地,并迅猛發展成為農村的一大產業。

據《清水巖志》載:“清水高峰,出云吐霧,寺僧植茶,飽山嵐之氣,沐日月之精,得煙霞之靄,食之能療百病。老寮等屬人家,清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香,其功益大,飲之不覺兩腋風生,倘遇陸羽,將以補茶話焉”。

安溪茶葉通過“海上絲綢之路”走向世界,暢銷海外。

2、創制歷史

其創制年代,據全國高等農業院校統編教材《清上明制茶法》載:“青茶(即烏龍茶)起源:福建安溪勞動人民在清雍正三年至十三年(1725-1735年)創制發明了青茶,首先傳入閩北后傳入臺灣省。”

鐵觀音因品質優異,香味獨特,各地相互仿制,先后傳遍閩南、閩北、廣東、臺灣等烏龍茶區。20世紀70年代,日本刮起“烏龍茶熱”,烏龍茶風靡全球。

江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區紛紛引進烏龍茶制作技術,進行“綠改烏”(即綠茶改制烏龍茶)。

目前我國烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺灣等四大產區,以福建產制歷史最長,產量最多,品質最好,尤以安溪鐵觀音和武夷巖茶聞名于海內外。

3、主要分類

鐵觀音成品依發酵程度和制作工藝,大致可以分清香型、濃香型、陳香型等三大類型。

清香型鐵觀音

香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜,偏向現代工藝制法,目前在市場上的占有量最多。

清香型鐵觀音顏色翠綠,湯水清澈,香氣馥郁,花香明顯,口味醇正。由于新茶性寒,不可過多飲用,否則會有一定程度的傷胃、失眠。

濃香型鐵觀音

濃香型口味醇厚、香氣高長、比較重回甘,是傳統工藝炒制的茶葉經烘焙再加工而成產品。

濃香型鐵觀音具有“香、濃、醇、甘”等特點,色澤烏亮,湯色金黃,香氣純正、滋味厚重,相對清香型而言,濃香型鐵觀音性溫,有止渴生津、健脾暖胃等功效。

陳香型鐵觀音

陳香型又稱老茶或熟茶,由濃香型或清香型鐵觀音經長時間儲存,并反復再加工而成,亦屬半發酵茶葉。

陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤、軟”等特點,表現為色澤烏黑,湯水濃郁,綿甜甘醇,沉香凝韻。其特質和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶,不僅口感濃厚、甘醇、爽滑,而且有沉重的歷史與文化沉淀。

4、制作方法

正炒做法基本按傳統鐵觀音的制作工藝,并及時下鍋殺青,采青后第二天中午11-12點炒青(殺青),所以稱為正炒。

正炒做法具有傳統鐵觀音的特征,干茶砂綠色明顯,因走水充分湯色黃綠、明亮、透白;湯味滑、活、厚,上等茶花果香濃郁,觀音韻明顯,回味甘甜,口齒留香;葉底色黃綠,有光澤,底片柔軟;安溪茶農自己留著喝的也多數都是這種工藝茶。

因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客,也適合斗茶。鐵觀音茶王比賽用的就必須這種做法的鐵觀音。此類茶口感較輕。

將搖好的茶青,置于空調間,靜置至次日下午以后,才可以開始入鍋炒青(殺青)。

由于茶青靜置時間長,殺青時間拖延至第二日晚22-24點炒青,有的拖到第三天6-10點再炒青,因此稱為拖補或拖酸,又叫拖青。這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味,但卻沒有了鐵觀音的音韻。

這類茶有明顯的“三綠”特點:即干茶綠、湯色綠、葉底綠。有開蓋奪香之勢,很容易吸引剛接觸觀音的茶客。此類茶葉(銘茶案坊)口感較重。

5、儲藏方法

對于茶的保存,一般都要求低溫和密封真空,這樣在短的時間內可以保證鐵觀音的色香味,但是在實際的保存中會經常出現茶葉保存時間雖不長,但色香味卻均不及開始泡飲的情況,原因在于茶葉發酵后的烘干程度。

采用的茶葉制作技術朝輕發酵的方向轉變,這中間感德的茶葉就是比較典型的代表。

在輕發酵中,茶葉容易體現高昂的蘭花香,茶湯也比較漂亮(呈現標準的綠豆湯),但是要讓干茶葉體現香氣,一般情況茶葉就不會烘得太干,茶葉含一定的水分,這樣的茶葉在后期保存時一定需要注意茶葉的低溫和密封,以減少水分在茶葉中的作用。

如果茶葉烘得比較干,入手感覺很脆很干爽,這樣的茶葉對低溫的要求就比較低。鐵觀音新茶色澤油潤,香氣馥郁,湯色金黃明亮,“音韻”明顯。

但如果茶葉貯藏不好品質會很快發生劣變。表現在色澤變暗,通失去光澤,新茶香消失,香氣趨淡,滋味不鮮爽。

影響茶葉品質的原因有五個:

①水分

②溫度

③空氣

④光線

⑤異味

隨著科學技術的發展,茶葉貯藏方法不斷革新,現代貯藏方法中,效果較佳的是:

①抽氣充氮貯藏法

抽氣充氮貯藏法,是在密閉的盛器中,用氮氣取代空氣,使茶葉在無氧條件下貯藏。

具體做法是:先將經過乾燥的茶葉裝入帶有卷邊蓋的茶罐或鋁箔袋內,然后抽去空氣,充入純氮氣,最后密封。

茶葉貯存在充氮的盛器中,能夠防止茶葉內含物耿氮化變質。在常溫下,一般在一年內可保持品質不變。如能置于低溫狀態下貯藏效果更佳。

②低溫貯藏方法

低溫貯藏法,是在低溫狀況下,防止茶葉氧化變質。具體做是:先將干燥的茶葉(茶葉含水量百分之五以下),裝入密封性較好的貯器中,置于攝氏三度以下低溫貯藏。

大宗茶葉貯存,要建造專用冷庫,防潮、隔熱,庫內空氣相對濕度保持在百分之五十左右。

居家飲用的少量茶葉,常采取:

①罐藏

罐藏,最好是錫罐,或雙層蓋的鐵皮罐,將茶葉用紙包好,或直接裝入罐,盡量搖緊裝足,不留空隙,減少罐內空氣,以有利于保持茶葉的品質。

裝好后,蓋好雙層蓋,蓋日縫用膠紙緊封。

罐外再套兩層尼龍袋,并緊扎袋口,如將罐茶貯于冰箱內或干燥器內,效果更好。

②尼龍袋貯藏等簡易方法

尼龍袋貯藏,要選用無毒無味、密閉性較好的尼龍袋。

先將茶葉用干凈的白紙包好,再裝入袋中,輕輕擠壓,使袋內空氣排出,緊扎袋口,然后再取一尼龍袋套在裝好茶葉袋子外面,排氣后緊扎袋口,置于乾燥、無味的鐵筒內貯存。

6、加工工藝

安溪鐵觀音制作嚴謹,技藝精巧。3月下旬萌芽,一年分四季采制。

谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶,產量占全年總產量的40—45%;

夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶,產量占15—20%;

立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶,產量占25—30%;

秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶,產量占25—30%。

有個別地方由于氣溫較高,還可生產一季冬茶,冬茶顏色較青綠,滋味也較青,產量不多。

茶品質以秋茶為最好,春茶次之。秋茶的香氣特高,俗稱秋香,但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。

鮮葉采摘標準必須在嫩捎形成駐芽后,頂葉剛開展呈小開面或中開面時,采下二、三葉。

采時要做到“五不”,即不折斷葉片,不折疊葉張,不碰碎葉尖,不帶單片,不帶魚葉和老梗。

生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開,特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造,以午青品質為最優。

鐵觀音茶的采制技術特別,不是采摘非常幼嫩的芽葉,而是采摘成熟新梢的2—3葉,俗稱“開面采”,是指葉片已全部展開,形成駐芽時采摘。

采來的鮮葉力求新鮮完整,然后進行涼青、曬青和搖青(做青),直到自然花香釋放,香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滾揉),使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干。制成毛茶后,再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。

涼青、曬青、涼青

鮮葉按標準采收進廠經過涼青后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜,葉子宜薄攤,以失去原有光澤,葉色轉暗,手模葉子柔軟。頂葉下垂,失重6—9%左右為適度。然后移入室內涼青后進行做青。

做青

搖青與攤置相間進行,合稱做青。做青技術性高,靈活性強,是決定毛茶品質優劣的關鍵。

搖青使葉子邊緣經過摩擦,葉緣細胞受損,再經過攤置,在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化,從而形成烏龍茶的特有品質。

鐵觀音鮮葉肥厚,要重搖并延長做青時間,搖青共3—5次,每次搖青的轉數由少到多。

搖青后攤置歷時由短到長,攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強,鮮葉硬挺,俗稱“還陽”,梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青,視青葉色、香變化程度而靈活掌握。

做青適度的葉子,葉緣呈朱砂紅色,葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色),葉面凸起,葉緣背卷,從葉背看呈湯匙狀,發出蘭花香,葉張出現青蒂綠腹紅邊,稍有光澤,葉緣鮮紅度充足,梗表皮顯有皺狀。

炒青

炒青要及時,當做青葉青味消失,香氣初露即應抓緊進行。揉捻、烘焙:鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3—4分鐘,解塊后即行初焙。

焙至五、六成干,不粘手時下焙,趁熱包揉,運用揉、壓、搓、抓、縮等手法,經三揉三焙后,再用50—60℃的文火慢烤,使成品香氣斂藏,滋味醇厚,外表色澤油亮,茶條表面凝集有—層白霜。

包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。

簸揀

慢烤后的茶葉最后經過簸揀,除去梗片、雜質即為成品。(文章來源:茶文化知識;圖片來源:南茗佳人

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