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古樹茶,喝什么?

來源:新浪博客 編輯:南嘉木   2019-09-05 10:25:37

圖為七見三星普洱茶《冰島》茶湯

愛上普洱,自忖有三癮:棄龍井喝普洱,是為一癮;數度品嘗宋聘紅印為之迷戀,是為二癮;如今沉醉于古樹純料是為三癮。茶友間玩笑,讓你喝好茶其實就是害你。想想自己,毒害之深,情何以堪?

古樹茶,毒在哪里?為什么會讓人欲罷不能、愛之深切?換言之,面對一款古樹茶,你究竟喝到了什么?

一、什么是古樹、純料

在回答這個問題之前,首先必須厘清什么是古樹純料?有必要對古樹、純料作一個相對粗略而且寬容的界定。

一般意義上的古樹指的是100年以上的古茶樹,當然在一些骨灰級茶友的標準中,非300年以上者均不得冠以“古樹”之名。但就我個人的品飲體驗而言,百年之樹與臺地,相對于百年之樹與三百年之樹的差別,可謂五岳與丘陵之別。百年之樹與臺地間的差別屬于本質,而百年之樹與三百年間的差別則屬于程度,因此可以寬容地把古樹的底線放在“百年”的時間點上。

至于純料,我的粗略理解則是“天、地、時”合而為一:即在相同天候、相同土壤條件下的同一區域(山頭)內,在同一個季節采摘的古樹茶。

在茶山,也許過一道坎茶葉滋味就不一樣了,也許連著幾個山頭滋味還是難以區分。所以對山頭的界定只能是大略的,大的山頭也許有幾個寨子,而小的山頭也許就是一個山坡了。比如,在如日中天的“有桂花樹飄香的”班章村,出自老班章、老曼娥古茶園的古樹茶差別就相當明顯。老曼娥那種強烈的、鮮爽的、瞬間即轉的苦底自然成為它有別于老班章的標簽。當然,另一種聲音會說,你這個“純”太不純,我的純料可能是同一山頭同一陽坡同一棵樹在同一個時間采摘的。對這樣的質問,只能回答,你太骨灰了。一般意義上的古樹純料還是基于能夠提供給小眾品飲的商品,還是需要一定的量,否則只能獨樂樂了。我曾受贈100克易武500年古樹單株茶一餅,感謝也相信制作人的誠信和為人,這一餅茶一定是于某一天在某一山頭的某一株500年以上的古茶樹上采摘后曬青石模壓制完成的。這百克茶餅于我貴若黃金,惶惶乎以至于至今未敢開餅泡湯。我不知道自己在等待什么,但我知道太過稀少的東西反而會讓人產生些距離。

二、外因內因決定古純迷人氣質

曾經說過,評鑒一款普洱茶有四大要素,即茶質、茶香、茶韻、茶氣。茶質為本,茶香、茶韻、茶氣為表。而一款古樹純料,則是將這四大要素更精準地予以鎖定:

“悠遠百年之嘉木,正山純凈之原香,醇厚釅然之山韻,綿實沉透之生氣。”

原香、山韻體味于口,即口感;生氣感受于體,即體感。

那么,古樹純料為何擁有迷人的原香、山韻、生氣呢?古樹純料與臺地純料、古樹純料與拼配料為何在香、韻、氣上存在如此大的不同?

最根本的還在于——內因(茶樹的種類基因)與外因(生長的土壤、天候、生態)相互作用而形成的——茶質,因而成為獨特的口感與體感。

雖然都是普洱茶,但從植物學分類來講,云南的古茶樹仍然有七個種和變種:普洱茶種、茶種、大理茶種、苦茶種、勐臘茶種、多萼茶種、滇緬茶種。

像為許多茶友熟知的半坡新寨的800年樹齡南糯山大茶樹和300年樹齡的刮風寨大茶樹屬于普洱茶種,樹齡1700年的巴達大茶樹屬于大理茶種,樹齡300年的曼糯大茶樹屬于苦茶種,而落水洞的500年大茶樹又屬于勐臘種。

而被茶友們經常提及的臺地茶,主要都屬于云南省茶葉研究所在1951年后培育出的云抗10號、14號、29號,云選9號,長葉白毫等大葉茶種無性系良種。

無論是古茶樹和后期推廣的臺地茶,雖然都是屬于大葉種,但由于內核基因的不同,它的外在表現肯定不同。這就是內因。

而外因——茶樹所需的土壤、小氣候,更重要的是它所依存的生態環境的不同,更決定了它的外化表象的千姿百態,正是普洱茶這種天性的“多變”吸引了越來越多的人愛上它。

土壤不同:茶園土壤包括了磚紅壤、紅壤、赤紅壤、黃壤、紫色土及砂壤。不同古茶園的土壤PH值、有機質的積累等不同;但古茶園的有機質含量明顯高于密植茶園。

小氣候不同:云南大川大山連綿,古茶園散落于山川之間,各自形成了不同的小氣候。

生態環境不同:臺地茶主要采摘于目前面積達20萬公頃的密植條栽茶園,當初由于單純考慮“連片高產”,根本沒有基于生態需要,搭建一個“和諧的林茶草生態系統”,完全依靠農藥化肥、中耕修剪來維持其生長環境。而古茶園內,林茶草共存、昆蟲菌種相依,構成了一個相對封閉、完整、健康的生態鏈。

古茶樹深根于沃土、吸納天地精華、得健康生態鏈之庇護,與臺地茶相比,無論是茶香、茶韻還是茶氣,品飲價值都高出一籌;而不同的古樹純料,由于茶種、土壤、小氣候、小生態環境不同,又形成了各自獨特的口感和體感特征。

三、原香、山韻、生氣構成識別標志

原香是古樹純料的地域識別符號。

內因、外因決定了屬于這一山頭的古樹純料獨特、唯一、純凈的香質。

在我并不豐富的品飲體驗中,大茶區的古樹純料完全可以用香型來定格。易武茶特有的蜜香悠長典雅;布朗之香則是深沉而厚重;我又常常把景邁香稱作“妖香”,并非有貶義,而是景邁之香異與一般且常常飄忽不定;而與易武一山之隔、常常被充作易武茶的江城料之香則是帶著一種膩甜。

如果說,果香、樟香、參香、藥香,更多地體現了普洱茶再生產——倉儲狀態的話,那么原香就是識別普洱茶初生產——原生態最好的標識。真正的聞香識茶是也。

山韻是古樹純料的個性識別符號。

內外因特別是古茶園和諧健康的生態環境、古茶樹發達的根系,決定了古樹純料特殊的山韻。

這種山韻是密植茶樹即臺地茶無法賦予我們的。當我們品飲曼松——純正的倚邦小葉種、刮風寨——保存最為原始之一的易武古茶園的古樹純料時,既使是剛剛出品才一個月的新茶,雖然水氣未退,但它那種湯感的稠厚、似冰糖般的甘爽、滑過喉嚨的潤澤,就連湯色都是那種濃得化不開的油潤,就直接傳遞出來自遠山最為自然、生態和厚重的氣息和韻味。古樹茶,給口腔帶來的絕非是人們印象中的苦澀艱凝。

山韻是古樹純料有別于臺地茶的重要特征之一。

生氣,是古樹純料的生命識別符號。

茶氣,即有形的茶通過無形的氣作用到人體相關部位而引起的人體知覺的變化。而古樹純料由于其內因和外因均有別于臺地茶,尤其是古樹茶由于吸納天地精華而蘊含比臺地茶更為豐富的微量元素。這些微量元素隨茶湯進入人體,讓品茗者產生強烈體感。茶湯由口入胃,生氣隨奇經八脈抵天門、地門、氣門、汗門,而使飲者產生打嗝、排氣、微汗等明顯的人體感受。

從我的品飲體驗而言,古茶樹的樹齡愈高,它對于口感的刺激度愈低,對于體感的刺激度則愈高。如果說,香和韻,還僅僅還停留在口腔來喝茶;那么,氣就是用身體來喝茶了。

生氣是古樹純料有別于臺地茶另一個重要特征。

需要說明的是,我們并非依此否定拼配茶,大廠一些著名的拼配茶同樣會讓人產生悅愉感,但拼配茶喝的其實是技術,無法讓人接收來自大山的具有獨特個性色彩的信息;其次,我們認為,并非所有古樹茶都適合制成單一的純料,當一種古樹純料的特點成為品飲口感中的最大弱項時(比如老曼娥的苦底),其他優項反而被邊緣化。

近半年來,一直試圖解釋自己為何迷戀古樹茶。小文一定會存在許多謬誤而有待邊喝邊想邊予以修正,也期待茶友指正。(澄澄堂主/文,來源:作者的新浪博客)

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