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殺青對普洱茶的影響有多大?超乎你的想象

來源:說茶網類型:原創 編輯:I說茶   2019-09-06 16:51:32

殺青對普洱茶的影響有多大?超乎你的想象

茶鮮葉

殺青,普洱茶曬青工藝中最具表現力環節

普洱茶制作工序之一殺青,對普洱茶成品起到至關重要的作用。

曾在2016年專題《實戰普洱茶》中,記錄勐庫十三先生大部分制茶師傅的制茶手法,其中就提到殺青過程,所用時間等。

殺青對普洱茶的影響有多大?超乎你的想象

殺青

在2017年《制茶千山,無一葉不古法》文章中,更是參考勐庫制茶師傅殺青工藝,詳細分解過“殺青”工藝具體步驟,及其動作要領。

為此有人表述:“普洱茶制作工序中,殺青時最具表現力的一個環節”。

普洱茶制作工藝?其一工序殺青只為“鈍化”酶活性?

殺青對普洱茶的影響有多大?超乎你的想象

殺青

普洱制作流程:采摘,攤晾,殺青,揉捻,曬干,蒸壓,干燥,包裝。其中,生茶,以云南大葉種曬青毛茶為原料直接壓制而成;熟茶,以云南大葉種曬青毛茶為原料,加水渥堆發酵后制成。

殺青時普洱茶初制工序之一,有手工殺青、機械殺青之分。目的在于,通過高溫破壞,鈍化鮮葉中氧化酶活性,抑制茶鮮葉中茶多酚等的酶促氧化作用,蒸發鮮葉部分水分,使得茶葉變軟,而便于揉捻成型,同時發出青臭味,促進良好香氣形成。

殺青對普洱茶的影響有多大?超乎你的想象

殺青 

提煉分析,殺青要達到目的,即:

1.化學變化:破壞茶鮮葉細胞組織,使得鮮葉內含物質迅速轉化;

2.物理變化:蒸發散失茶鮮葉中水分,使得茶葉變柔軟,方便揉捻,及其散發茶葉中青臭味,達到提香功效;

殺青對普洱茶的影響有多大?超乎你的想象

殺青

有分手工、機械之分的殺青,殺青不足、過度各有什么弊端?

上述所寫普洱茶經過攤晾之后,需進行殺青工序。為提高效率和標準化,還從單一手工殺青,逐步到機械殺青。

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茶葉

依據古法之說,優秀制茶師傅,純手用鐵鍋手工殺青,悶抖結合,使茶葉失水均勻,高溫快速鈍化酶活性,制止多酚氧化,對把握殺青溫度、時間堪稱爐火純青。所持茶品,可很好保持茶葉內營養物質,促進茶葉后期良好香氣形成。

殺青對普洱茶的影響有多大?超乎你的想象

茶葉

其中,殺青不足,導致新茶有青味,影響茶湯香氣和滋味。即使后期拜訪中,青味會逐步消失,但殺青不足的微生物依舊會活動存在,茶品內質穩定性可能會發生質變、出現酸味,或者滋味不適等問題。

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葉底

反之殺青過重,新茶會出現焦味,甚至焦味明顯苦味,茶湯和香氣都會過于濃郁,非常影響茶葉品質。而且存放過程中,內含物質由于微生物存量小,內質轉化收到影響,所產生焦味一部分會變成煙熏味,茶葉后期保存價值降低。(本文系說茶網原創文章;作者:風潯;圖片均為說茶網拍攝)

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